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„Endlich riecht‘s wieder nach Möhren“

01.11.2021 - Bio-Kost im Krankenhaus ist kein Hexenwerk.

Schon mit einem vorsichtigen Bio-Einstieg bei den Grundnahrungsmitteln lässt sich die Ernährungsqualität für Kranke und Personal deutlich steigern. Dabei müssten die Kosten nicht in die Höhe schießen. Rainer Roehl vom Catering-Berater a’verdis aus Münster ist überzeugt: In den deutschen Kliniken geht mehr Bio – und allen schmeckt’s gleich besser.

M&K: Bio-Lebensmittel rücken in die Mitte der Gesellschaft. Inwieweit ist hiervon auch die Gemeinschaftsverpflegung betroffen?

Rainer Roehl: Mit der Verpflegung in Kitas, Schulen, Hochschulen, Betrieben, Kliniken und Heimen repräsentiert die Gemeinschaftsverpflegung wie kein anderer Bereich die Mitte der Gesellschaft. Und deshalb ist es nur logisch, dass Bio-Lebensmittel gerade auch hier ihren Platz finden. Mit etwas Verzögerung zwar, aber das hat seine Gründe. Erstens geht es beim Essen und Trinken Außer-Haus – auch in einem Krankenhaus und anders als beim Einkaufen von Lebensmitteln – zuerst um Aussehen, Geschmack und guten Service und erst dann auch um die Herkunft der Lebensmittel. Aber die Politik hat auf allen Ebenen die herausragende Rolle der Gemeinschaftsverpflegung als wichtigen Ort für ernährungspolitische Maßnahmen erkannt und entsprechende Ziele und Maßnahmen auf den Weg gebracht.

Staatliche Kantinen bieten vermehrt Bio an. Hat dies auch die Verpflegung im Krankenhaus erreicht?

Roehl: Erfahrungsgemäß werden zunächst Kitas und Schulen adressiert. Hier scheint die Verantwortung für eine gute und gesunde Ernährung am stärksten ausgeprägt zu sein. Und ebenfalls ein gewisser Erziehungsauftrag.

Nun ja, im Krankenhaus geht es vorrangig um Gesundung …

Roehl: Im Klinikbereich ist es sehr unterschiedlich. Für psychiatrische Kliniken und für Reha-Kliniken spielen die Ernährung und damit auch die Herkunft und Qualität der Lebensmittel schon länger eine wichtige Rolle. Lediglich Akutkrankenhäuser hinken etwas hinterher. Hier scheint sich teilweise die Meinung zu halten, dass bei der kurzen Verweildauer der Patienten das Essen keine oder nur eine untergeordnete Rolle spielt. Aber es gibt ja nicht nur Patienten, sondern auch medizinisches Personal, Pflegekräfte und Besucher.

Wie viel Raum lässt die angespannte Finanzlage der Kliniken für Bio-Kost?

Roehl: Keine Frage, Bio-Lebensmittel sind teurer als konventionelle Produkte. Dies gilt insbesondere für tierische Produkte wie Fleisch, Milchprodukte und Eier. Aber ganz ehrlich: Welche Rolle bei den Kosten spielen die in der Krankenhausküche eingesetzten Lebensmittel und Verpflegung überhaupt? Eine im unteren einstelligen Prozentbereich; im Vergleich zu anderen Ausgabenblöcken fast zu vernachlässigen.

Dann sollten doch ökologische Einkäufe …

Roehl: … es liegt meines Erachtens weniger an den Kosten als an der Lobby, die die Krankenhausküchen und deren Mitarbeitende haben. Und die ist, teilweise selbst verschuldet, nicht immer gut. Das verändert sich aber gerade. Ernährungsfragen und ebenso Fragen zur Herkunft und Qualität der Lebensmittel werden gesellschaftlich wichtiger und damit auch für Krankenhäuser.

Auf welche Resonanz stoßen Initiativen für biologische Ernährung im Klinikbereich?

Roehl: Was bedeutet „Biologische Ernährung“? Wenn damit eine gesundheitsfördernde und umweltverträgliche Ernährung gemeint ist, dann stoßen diesbezügliche Initiativen auf eine große Resonanz. Drei Themen ragen hier heraus: die stärkere Betonung auf pflanzenbasierte Essensangebote, die Vermeidung von Speisenrückläufen und die ökologische Herkunft und Qualität der eingekauften Lebensmittel. Alle drei Maßnahmen haben auch eine Bedeutung für den Klimawandel und werden deshalb immer stärker in den Fokus rücken – auch in der Krankenhausverpflegung.

Das bedeutet in der Praxis?

Roehl: Was den Einsatz von Bio-Lebensmitteln betrifft, geht es zunächst einmal darum, mit wenigen einfachen Produkten anzufangen und dabei ein paar geschmacklich spürbare Akzente zu setzen. Warum nicht beispielsweise frische Äpfel grundsätzlich nur in Bio-Qualität einkaufen und jeden Tag anbieten?

Kristallisiert sich bei den Krankenhauspatienten überhaupt eine veränderte Haltung bei der Qualität der Ernährung heraus?

Roehl: Aber natürlich. Selbstverständlich steht zunächst einmal die Heilung der jeweiligen Krankheit im Vordergrund. Wenn ich einen komplizierten Beinbruch hatte, geht es natürlich zunächst darum, ob und wann ich wieder richtig laufen kann. Hier hat das Essen und der sonstige Umgang mit mir als Patienten eher eine unterstützende Wirkung. Dennoch, gegen ein einfaches, aber gutes Essen hat doch niemand etwas einzuwenden. In Rehakliniken und in psychiatrischen Kliniken, also da, wo die Patienten länger verweilen, spielt das Essen sogar eine herausragende Rolle.

Und die Verbesserungen kollidieren nicht mit den Möglichkeiten Krankenhausküchen?

Roehl: Die Möglichkeiten einer Krankenhausküche sind grundsätzlich nicht schlechter als die einer Schulmensa oder Betriebskantine. Was oft fehlt, ist der direkte Kontakt zum Patienten. Aber den hat ein Schulcaterer, der 5.000 Essen am Tag im Cook&Chill-Verfahren herstellt und an die Schulen ausliefert, auch nicht. Ich glaube, was am stärksten fehlt und am dringlichsten geändert werden muss, ist die Wertschätzung für gutes Essen überhaupt und damit verbunden die Wertschätzung für die Mitarbeiter in den Küchen. Und Wertschätzung hat auch immer etwas mit Geld zu tun.

Wie viel kostet es denn?

Roehl: 0,30 Euro mehr für die Verpflegung pro Patient und Tag ist nicht viel Geld, aber ein deutliches Signal: Das Essen und die Küche sind uns wichtig. Außerdem fehlt es häufig an einer guten Verbindung und Kommunikation zwischen Küche und Pflege. Dies zu verbessern, z. B. über gemeinsame Schulungen zu den Themen Qualität und Service, ist nicht schwer und kann sehr wirksam sein.

Zunächst steht ja die Hauptmahlzeit im Blickpunkt. Aber auch bei Frühstück und Abendessen sind die Angebote in vielen Kliniken bescheiden, oder?

Roehl: Es geht um jeden Bereich der Verpflegung. Ein gutes Brot und zwei Scheiben Käse mit Geschmack statt drei ohne sind genauso wichtig und wirksam wie ungeschwefelte Kartoffeln, die schmecken und nicht außen hart und innen glasig sind. Zu jeder Mahlzeit ein kleines Bio-Highlight. Auch das kein Hexenwerk.

Nun könnten die Kliniken den Druck auf die Zulieferer durch die Ausschreibungsbedingungen erhöhen.

Roehl: Druck ist hier meines Erachtens der falsche Begriff. Partnerschaftliche Zusammenarbeit trifft es eher. In einem Projekt mit dem Landekrankenhaus Rheinland-Pfalz und der dazugehörigen Rhein-Mosel-Fachklinik wurde zusammen mit den bestehenden Lieferpartnern, u. a. ein konventioneller Grossist, ein konventioneller Metzger und ein konventioneller Gemüsehändler, überlegt, welche Produkte in Bio-Qualität ganzjährig verfügbar sind, preislich umsetzbar sind und eine spürbare Wirkung haben. Mit dem Gemüsehändler wurde beispielsweise vereinbart, Äpfel und Möhren grundsätzlich nur noch in Bio-Qualität zu liefern. „Endlich riecht es wieder richtig nach Möhren in unserer Küche“, so die Aussage der Küchenleitung.

Im Wettbewerb der Kliniken um die Patienten ließe sich durch qualifizierte Ernährung ein Wettbewerbsvorteil erreichen?

Roehl: Auf jeden Fall. Aber nicht nur mit Blick auf die Patienten, sondern auch im Blick auf die Ärzte und die Pflegekräfte. Dass ein täglich gutes Essen Führungskräfte anzieht, gilt nicht nur für Siemens und BMW, sondern möglicherweise auch für ein Krankenhaus.

Gibt es eine Faustformel, nach der sich Mehrkosten durch Bio-Ernährung bestimmen ließen?

Roehl: Ja und nein, denn die Preisunterschiede können sehr unterschiedlich sein. Bei den Basisprodukten wie Nudeln, Reis, Kartoffeln, Fette, Öle und Gewürze sind die Preisunterschiede mitunter sehr klein oder wirken sich – wie die Gewürze – kaum auf die Gesamtkosten aus. Die Preisunterschiede bei Gemüse, Salat und Obst hängen stark von der Saison ab. Die größten Preisunterschiede gibt es erfahrungsgemäß bei tierischen Produkten; Rind- und Schweinefleisch können den doppelten Preis haben und eine Putenbrust in Bio-Qualität kann auch viermal so teuer sein. Das muss auch so sein, denn Aufzucht und Haltung sind deutlich aufwendiger. Hier spielt uns aber die Entwicklung zu einer stärker pflanzenbasierten Ernährung in die Karten. Weniger Fleisch und dafür in einer besseren Qualität wird immer wichtiger.

Das sind aber lediglich die Materialkosten.

Roehl: Ja, die Lebensmittelkosten sind nur ein Teil der Verpflegungskosten. Die Personalkosten sind mindestens genauso wichtig. Anders formuliert: 10 % Bio-Lebensmittel, z. B. in Form von Kartoffeln, Nudeln, Reis, Gewürze, beeinflussen den Beköstigungssatz fast gar nicht, zumal, wenn ich an der ein oder anderen Schraube wie den Speisenrückläufen drehe. Nehmen Sie dann noch ein paar andere Produkte wie Eier, Milch und Naturjoghurt (Frühstück und Abendessen) sowie Äpfel und Möhren (einfach, aber wirksam) dazu, sind wir schnell bei einem Bio-Anteil von 15 – 20 %. Auch das ist im Prinzip kein Hexenwerk, muss aber gewollt sein.

Welche Trends bestimmen gegenwärtig eine vollwertige Ernährung in den Kliniken? Und auf welche Akzeptanz stößt dies bei den Klinik­leitungen?

Roehl: Das größte Thema scheint eine stärker pflanzenbasierte Ernährung zu spielen. Das macht aus gesundheitspolitischer und umweltpolitischer Sicht auch am meisten Sinn. Hier haben wir übrigens zusammen mit der BKK Provita und dem Deutschen Krankenhausin­stitut einen interessanten und sehr praxisorientierten Wegweiser veröffentlicht.

Ist das Angebot an vegetarischer oder veganer Kost in den Krankenhäusern ausreichend? Immerhin handelt es sich um einen Ernährungstrend in der breiten Bevölkerung.

Roehl: Nein, bei Weitem noch nicht. Vor allem an der Ausrichtung und Qualität vegetarischer und veganer Speisen muss noch gearbeitet werden. Milch- und Fleischersatzprodukte reichen eben nicht. Hier ist eine gänzlich neue Denkweise in Bezug auf die Rezept- und Speisenplangestaltung nötig.

Wie reagieren die bettlägerigen Patienten auf ein derartiges Angebot?

Roehl: Bei den bettlägerigen Patienten ist es nicht anders als bei anderen. Wenn das Essen gut aussieht, gut riecht und gut schmeckt, und wenn ich mich anschließend im besten Sinne genährt fühle, ist es mir letztlich egal, ob ich Fleisch, Fisch oder vegetarisch gegessen habe. Der Schlüssel liegt in der Küche, und die muss gefordert und gefördert werden. Das Schöne daran: Es nutzt allen Menschen in einem Krankenhaus, den Patienten, der Verwaltung, der Ärzteschaft, dem Pflegepersonal und ggf. sogar den Besuchern.

Autor
Bernd Waßmann, Herrenberg

Weitere interessante Beiträge finden Sie in der aktuellen Sonderausgabe M&K kompakt Medica 11/2021

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